Boles de tacos vegetarianos

55 minutos
Rinde: 4
Una ensalada de tacos siempre es una buena idea. Especialmente cuando está colmada de ingredientes como el calabacín, frijoles negros y maíz. Prepara la mezcla para el almuerzo y cubre con vinagreta balsámica.

Ingredientes

  • 1

    tazas de arroz integral
  • 1

    cda. de aceite de oliva virgen extra
  • 1

    chalote, en cubos
  • 1

    diente de ajo, picado
  • 1

    lata de frijoles negros
    (reserva el líquido)
  • 2

    cdtas. de comino molido
  • 2

    cdtas. de chile en polvo
  •   
    Pizca de pimienta de Cayena (opcional)
  •   
    Sal
  • 4

    tazas de rúcula tierna
  • 1

    taza de maíz cocido (fresco o congelado)
  • 1

    calabacín, pelado en tiritas a lo largo, usando un pelador
  • ½
    taza de vinagreta balsámica

Indicaciones

  • 1 Combina el arroz con 1 ¾ tazas de agua y una pizca grande de sal en una sartén a temperatura alta. Hierve, cubre y reduce la temperatura a baja, cocina por 35 a 40 minutos, hasta que el arroz esté suave y haya absorbido toda el agua. Retira de la estufa y reserva.
  • 2 Cuando el arroz se esté cocinando, calienta el aceite en una sartén a temperatura media. Cuando el aceite esté caliente, agrega el chalote y cocina hasta que esté suave y traslúcido, alrededor de 2 minutos. Agrega el ajo y revuelve; cocina hasta que despida un aroma, alrededor de 1 minuto. Agrega los frijoles negros (incluido el líquido de la lata), comino, chile en polvo, pimienta de Cayena (si la estás usando) y sal a gusto. Cocina y revuelve con frecuencia, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.  
  • 3 Retira de la estufa y combina con el arroz integral. Mezcla rúcula, maíz y calabacín. 
  • 4 Mezcla maíz, calabacín y rúcula con aderezo de vinagreta balsámica, y sirve la ensalada sobre el arroz y los frijoles.