Ensalada de frijoles y mango con
queso fresco

40 minutos
Rinde: 4
Archiva esta receta en tu recetario en la sección... “súper sencillas”. Este elegante bol es tan sencillo de preparar, que podrás ensamblarlo en tu oficina a la hora de almuerzo. Y está repleta de ingredientes saludables como quinoa, frijoles pintos y mango. ¿Tienes hambre?

Ingredientes

  • 1

    taza de quinoa, enjuagada y escurrida
  • 2

    tazas de agua
  •   
    Sal
  • 1

    mango maduro, pelado y en cubos
  • 2

    cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2

    cdas. de jugo de lima
  •   
    Pimienta molida fresca
  • 1

    chile poblano, sin membranas ni semillas, en cubos pequeños
  • 1

    taza de frijoles pintos, enjuagados y escurridos
  • 4

    cebolletas, con los pedazos blancos y verdes rebanados finamente
  • 4

    tazas de rúcula tierna
  • 8

    onzas de queso fresco

Indicaciones

  • 1 Coloca quinoa, agua y una pizca grande de sal en la sartén. Hierve y luego reduce la temperatura a baja. Cubre y cocina la quinoa hasta que esté suave y haya absorbido el agua, alrededor de 15 a 20 minutos. Deja a un lado.
  • 2 En un bol grande, mezcla mango, aceite, jugo de lima y un chile poblano, y condimenta con sal y pimienta fresca. Deja la mezcla reposando por 10 minutos para que los sabores se combinen. Agrega la quinoa, frijoles y cebolletas a la mezcla de mango, y revuelve. Prueba la sal y rectifica el sabor, si es necesario. Cubre con rúcula y queso fresco.