Burritos vegetarianos aptos para congelador

Rinde 12 burritos
Estos burritos vegetarianos son abundantes, sabrosos y se preparan rápidamente. Guárdalos en el congelador para una opción fácil para almorzar (estarán bien descongelados para la hora del almuerzo). Si extrañas la carne, agrega tiras de pechuga de pollo cocida antes de envolver y congelar.

Ingredientes

  • 2

    camotes medianos, pelados y cortados en cubos de ½ pulgada
  • 2

    pimientos verdes grandes, en cubos
  • 2

    cebollas medianas, en cubos
  • 2

    dientes de ajo, triturados
  • 1

    jalapeño, sin semillas y en cubos
  • 1

    cda. de chile en polvo
  • 1

    cda. de comino
  • ½
    cdta. de sal kosher
  • ½
    cdta. de pimienta negra
  • 2

    cdtas. de aceite de oliva
  • 1

    lata de 14 oz de frijoles rojos, lavados y escurridos
  • 2

    tazas de salsa
  • 1

    taza de cilantro fresco picado
  • 12

    tortillas de harina integral, tamaño burrito
  • 2

    tazas de queso cheddar rallado

Indicaciones

  • 1 Precalienta el horno a 425 °F y recubre una bandeja para horno con papel manteca. Deja a un lado. En un bol grande, revuelve los camotes, pimientos rojos, aceite, cebolla, ajo, jalapeño, chile en polvo, comino, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que estén bien mezclados. Esparce en la bandeja para horno preparada y asa en el horno entre 25 y 30 minutos (o hasta que todas las verduras estén blandas y suaves).
  • 2 Quita las verduras asadas del horno y colócalas en un bol grande. Agrega frijoles, salsa y cilantro y revuelve hasta que todo esté mezclado.
  • 3 Para armar los burritos, pon ½ taza del relleno sobre la tortilla. Espolvorea con queso y enrolla para cerrar. 
  • 4 Envuelve los burritos en papel para congelador y usa cinta de enmascarar para cerrar. Coloca los burritos envueltos en una bolsa etiquetada para congelador Ziploc® de un galón.
  • 5 Para recalentar: quita el papel del burrito y cubre con una toalla de papel. Calienta en el microondas durante 90 segundos. Dale vuelta al burrito y calienta en el microondas otros 90 segundos, o hasta que el relleno esté caliente.